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La feuille de boucher

La feuille de boucher est un gros couteau utilisé en boucherie et charcuterie pour les os. Sa lame épaisse et rigide ainsi que sa longueur et son poids associés à l’élan du mouvement du bras permet une force de coupe indispensable pour travailler des carcasses.

Les cuisiniers peuvent aussi utiliser la feuille de boucher pour écraser certains aliments (échalote, ail, fruits secs … ) ou également aplatir les filets de viandes avec le plat de la lame.

Le couteau à jambon

Le couteau à jambon permet d’obtenir une tranche d’épaisseur exacte, propre et lisse dans une pièce de jambon. La lame est longue et fine. Le bout peut être pointu ou arrondi. Il doit être suffisamment flexible pour s’adapter aux formes du jambon.

Le couteau à désosser

Le couteau à désosser est idéal pour désosser et dénerver la viande et la volaille. Il permet d’enlever facilement les tendons et la graisse. Il est habituellement long entre 12 cm et 18 cm. Le bout est pointu et la lame peut être légèrement courbe selon les modèles. L’appellation « couteau à désosser » est trompeuse car il n’est pas destiné à la découpe des os, il sert à contourner les os des viandes grâce à sa souplesse et à retirer tendons, graisse et peau grâce à son tranchant.